La nueva fiebre del oro líquido

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Encontrar las variedades más raras (y por tanto más apreciadas) de la planta del agave en las colinas y montañas de los alrededores de Oaxaca se ha vuelto tan difícil como hallar una aguja en un pajar. Tradicionalmente los campesinos iban con sus caballos y un machete como si fueran samuráis, hoy se dedican a dispersar las semillas por la tierra con la esperanza de que cuajen con un poco de suerte y las especies no desaparezcan.

La demanda global de mezcal se ha disparado un 700% desde el 2015 y el año pasado fue de mil millones de euros, con una producción de ocho millones de litros. El crecimiento es tan grande que se calcula que para el 2030 será de más del doble, con una tercera parte del consumo en los Estados Unidos dada su reputación como una bebida saludable (dentro de lo que cabe) por la manera de tratar el azúcar, que no hace daño al estómago y no produce ni dolor de cabeza ni resaca.

El consumo de mezcal en el mundo fue de mil millones de euros el año pasado, y va en aumento

El mezcal y el tequila son de la misma familia, pero el primero es más sofisticado (algo así como la diferencia entre una malta única y un whisky ahumado). Ambos se destilan a partir de una planta llamada agave, pero el segundo es extraído únicamente de la variedad blue weber, existente en cinco estados mexicanos, mientras que del primero hay infinidad de variedades, tanto cultivadas como silvestres, más costosas conforme más difíciles resultan de encontrar, algunas casi desaparecidas, que se buscan (y cotizan) como las pepitas de oro en Alaska o California durante la fiebre del siglo XIX.

El agave es una planta de aspecto prehistórico, espinosa, con una flor amarilla y una barriga (la parte más próxima a la tierra) que se llama piña, se tritura con una piedra circular movida por caballos que van dando vueltas, se asa con procedimientos y tipos de madera diferentes (que le dan un gusto particular, más o menos dulce o ahumado, con unas especies u otras, secreto de cada casa, como en el whisky escocés), se fermentan y destilan. Una botella puede alcanzar un precio de quinientos dólares. La variedad más barata y común se llama espadín, que madura entre siete y nueve años, mientras que otras pueden tardar hasta quince años o más.

Los nativos utilizaban el agave para ceremonias religiosas, bodas, la fabricación de herramientas y ropas. Según las diferentes leyendas, el mezcal vertía de los pechos de la diosa zapoteca Mayatl, o fue creada por ella lanzando un rayo. Más tarde los campesinos se sirvieron de las plantas para demarcar los territorios de sus campos, adquiridos en muchos casos hoy por compañías estadounidenses.

Los licores derivados del agave se han vuelto tan internacionales que han llegado incluso a Escocia. De la misma manera que hay whiskies japoneses, suecos y casi de cualquier país del mundo, también se comercializa desde hace poco el primer tequila escocés (Véspero, el anochecer), que sin embargo no se puede llamar así por cuestiones de denominación de origen. Su creador es Andrew Clark Hutchinson, nacido en Ciudad de México.

“Si huele a tequila, sabe a tequila y se hace como tequila, entonces es tequila -afirma Hutchinson-. Siendo un escocés nacido en México, me propuse hacer algo que uniera ambas culturas, tradiciones y estilos de vida. Hay otros lugares en Escocia que producen el licor, pero lo sólo lo destilan, mientras que nosotros lo creamos a partir de cero y realizamos todo el proceso”.

México produjo en el 2023 casi 600 millones de litros de tequila en sus distintas variedades

La popularidad creciente del tequila y el mezcal, especialmente en Estados Unidos y por supuesto México (incluso para variaciones de cócteles clásicos como la margarita y el negroni), han llevado a la proliferación de micro destilerías incluso en Londres y otras capitales europeas, como si se tratara de ginebra, y a que estrellas del mundo del cine y el espectáculo comercialicen sus propias marcas, como es el caso de Casamigas, de la exmodelo Cindy Crawford, y Casamigos, de su marido Rande Gerber junto con George Clooney.

Los orígenes de las plantas silvestres del agave en los valles y colinas de Oaxaca se remontan a hace cuatrocientos años. Encontrar algunas de ellas -un auténtico tesoro- se ha vuelto con el paso del tiempo tan difícil como hallar trufas blancas o pepitas de oro.

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