The Clove Club, estandarte de la cocina británica contemporánea

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¿Quién dice que en Londres no se come bien? Según Michelin, es una de las metrópolis con más restaurantes estrellados (80), por debajo de Tokio y de París y por encima de Nueva York. Apreciación que confirma el top planetario 50 Best, cuya lista se reparte entre 35 localidades de 24 países, siendo la capital británica una de las ciudades más mimadas –junto a Lima, México DF, París y Tokio–, con tres representantes situados entre los mejores del mundo.

Compartiendo estatus con sus conciudadanos Kol (en el puesto 23) e Ikoyi (en el 35), ambos con una propuesta gastronómica bastante más aventurera, el tercer templo culinario londinense agraciado por el ranking que elabora anualmente William Reed con los votos de 1.080 expertos internacionales es el muy británico The Clove Club (38), restaurante de cocina evolucionada que regenta el chef escocés Isaac McHale y que ocupa desde hace casi una década las salas históricas del Ayuntamiento de Shoreditch, al noroeste de la City.

The Clove Club

The Clove Club ocupa las salas históricas del Ayuntamiento de Shoreditch, al noroeste de la City

The Clove Club

El espacio de fine dining del restaurante

El espacio de ‘fine dining’ del restaurante

The Clove Club

The Clove Club se integra, a su manera, en ese movimiento de recuperación de los sabores perdidos del Reino Unido que ha dado en llamarse modern british cooking, privilegiando los productos de proximidad y las recetas estacionales, con una innegable querencia hacia la tierra natal de su cocinero-propietario. Este comedor con cocina abierta, techos altísimos y grandes ventanales, de decorado sobrio y servicio de alta escuela en clave relajada, forma parte desde hace siete años de los elegidos de 50 Best, que en su última edición destaca “su interpretación refrescante y llena de sorpresas de la cocina británica, con productos frescos de todo el país reinventados en creaciones que presentan sabores naturales y se mezclan divertidamente con la tradición”.

Es una propuesta alegre y reconfortante, que cabe disfrutar sin pensar, pero que esconde mucha reflexión e intención

Su menú degustación cambia según el calendario y se adapta al apetito de los comensales en formato de ocho platos (195 £) o de seis platos (155 £), ambos con opción extra de acompañamiento líquido, que puede incluir una selección de vinos, pero también cócteles, cervezas, sakes, infusiones… o la mezcla de todo ello. Según los inspectores de Michelin, “el equilibrio y la variedad del menú, unidos a un equipo de cocina altamente motivado, capaz de construir platos impresionantes donde cada elemento tiene un propósito”, son los factores que le han hecho merecedor de las dos estrellas que ostenta desde 2022 en la guía roja. Con semejantes tarjetas de presentación, ¿quién no tendría ganas de acercarse a descubrirlo? Pues allá fuimos.

Los menús ir maridados con infusiones, además de vinos, cócteles o cervezas

Los menús pueden ir maridados con infusiones, además de vinos, cócteles o cervezas

The Clove Club

Antes de narrar nuestra visita, permítanme poner en contexto la figura de Isaac McHale. Nacido en las islas Orcadas (al norte de Escocia), crecido en Glasgow –donde descubrió a los 14 años su vocación coquinaria– y formado en locales de prestigio como Noma (Copenhague), In De Wulf (Heuvelland, Bélgica), Eleven Madison Park (Nueva York), Tom Aikens y The Ledbury, arrancó el proyecto de The Clove Club con sus socios Daniel Willis y Johnny Smith. El trío solía organizar cenas en clave de pop up en locales del east-end londinense, hasta que en 2013 surgió la oportunidad de abrir un restaurante estable en un lateral del Shoreditch Town Hall, con categoría de edificio protegido. Lejos de llamar a un inversor financiero, pusieron en marcha con éxito un crowdfunding entre amigos.

Gracias a este mico-mecenazgo, Isaac terminaría volcando allí todo lo que había aprendido de técnica culinaria en los mejores restaurantes del mundo, unido a una pasión por el producto (pesca y caza salvaje, cultivos ecológicos) desarrollada durante los años que ejerció como responsable del equipo de I+D de The Ledbury, el icono de fine dining de Notting Hill que dirige el chef Brett Graham y que cuenta hoy con tres florones Michelin. Añadan a dicha ecuación la huella de sus raíces escocesas en casi todos los platos y esta es la fórmula ganadora de The Clove Club.

Trucha ahumada de Wiltshire

Trucha ahumada de Wiltshire

The Clove Club

La elección de Shoreditch es una declaración de intenciones: un antiguo barrio popular que se ha gentrificado en los últimos lustros con la aparición de flamantes condominios para jóvenes profesionales bien retribuidos y numerosos bares, trendies pero no pijos. Después de todo, estamos en el east-end, una zona antaño marginal donde se hablaba mayormente cockney y bengalí, pero que hoy acoge apartamentos burgueses, galerías de arte y restaurantes gestionados por el televisivo Jamie Oliver.

Los pequeños camaroncitos de Torbay son un ‘must’ del menú, con las colas crudas, restallantes de sabor dulce y yodado

Quizá por eso, desde su fundación, The Clove Club ha dividido su espacio entre la zona del bar, para picar de forma más informal, y el dining room gastronómico. Una propuesta dual que McHale se está planteando ahora liquidar para concentrarse definitivamente en el fine dining.

Una vez sentados a la mesa, pedimos el menú largo y nos ponemos en manos del sumiller para que nos vaya dando de beber. Y empieza el ágape con una sucesión de aperitivos más que notables: una taza de caldo de hierbas verdes con fondo de miso blanco resulta un comienzo que evoca lo hogareño con sabor a clorofila. Tras las ventanas, cae la lluvia y Londres se muestra tan húmeda como de costumbre, así que no hay nada mejor para entrar en situación.

Dumpling de cangrejo de Cornualles con una holandesa de flor de saúco y una sopa especiada del propio crustáceo

Dumpling de cangrejo de Cornualles con una holandesa de flor de saúco y una sopa especiada del propio crustáceo

The Clove Club

Vieira cruda de las Orcadas

Vieira cruda de las Orcadas

The Clove Club

Le siguen una delicada tartaleta de remolacha, servida a la vez que un simpático pollo frito con un toque de sal de pino; luego un dumpling de cangrejo de Cornualles con una holandesa de flor de saúco y una sopa especiada del propio crustáceo; por último, un gazpacho de remolacha y manzana que mezcla el granizado con una crema ahumada con infusión de carbón.

Empezamos con los platos: trucha ahumada de Wiltshire con leche de almendras, berros y caviar de esturión, con un punto perfecto de cocción muy rosado, la piel crujiente y el contraste dulce, picante y salado de sus acompañamientos. La vieira cruda de las Orcadas que viene a continuación se adereza con avellana, clementina, láminas de champiñón y trufa negra en un inquietante juego de contrastes de colores y sabores blanquinegros. Llega el turno de un (muy buen) pan de masa madre con una nata madurada que hace las veces de mantequilla. Otra fiesta para los sentidos en clave humilde. La lubina con soja, jengibre y sudachi –el cítrico japonés más ácido– viene emparejada con una copa de té especiado Tregothnan Manuka, que funciona como perfecto paréntesis de frescura y fusión.

Camaroncitos de Torbay

Camaroncitos de Torbay

The Clove Club

Los pequeños camaroncitos de Torbay son otro must del menú, con las colas crudas, restallantes de sabor dulce y yodado, sobre una potente emulsión de yema y pimienta larga de Camboya y sus cabezas fritas al lado. Si le añadimos en la copa un vino naranja de Oslavia elaborado por Radikon, la armonía resulta insuperable. Le sigue una oreja de rape de Cornish, frita entera con especias, sobre una velouté de patata con ajo de tres ángulos (Allium triquetrum), un sabroso tallo silvestre también conocido como ‘Lágrimas de la Virgen’ que realza vigorosamente el pescado.

The Clove Club se integra en un movimiento de recuperación de los sabores perdidos del Reino Unido 

¿Queda hueco para un par de pases de carne? ¡Por supuesto! La papada de cerdo crujiente se macera con laurel, anís estrellado, corteza de naranja y romero para terminar confitándose a baja temperatura durante toda la noche. Servida con una reducción de vinagre de vino rancio y unos trozos de ruibarbo y manzana asada, la armonía de grasa, especias y ácidos resulta prodigiosa. Como nuestra visita se produjo en febrero, la temporada cinegética que tanto gusta a Isaac ya había terminado, así que la pieza carnívora principal fue un cordero mayor de Herdwick asado, con la carne bien rosada, acompañado de kale y un bollito relleno del guiso escocés por excelencia, el haggis.

Granizado de chile habanero a la parrilla

Granizado de chile habanero a la parrilla, con yogur de leche de oveja y un sorbete de bayas agrias

The Clove Club

Mousse de patata tibia con merengue de café, helado de caramelo, truffle inglés y láminas de trufa negra

Mousse de patata tibia con merengue de café, helado de caramelo, truffle inglés y láminas de trufa negra

The Clove Club

De postre, un par de clásicos de The Clove Club: primero, un granizado de chile habanero a la parrilla, con yogur de leche de oveja y un sorbete de bayas agrias, que hace las veces de estimulante cortante; después, una mousse tibia de patata con merengue de café, helado de caramelo, truffle inglés y láminas de trufa negra, para comerla a paletadas. Finalmente, con el café, un trío de petits fours, destacando un muy escocés bizcochito de cebada turbada con crema de naranja que armonizaba de maravilla con el brandy de sidra de Somerset.

No se le puede pedir más a esta inmersión en la cocina británica contemporánea, a base de platos tan intuitivos y simpáticos como complejos y sofisticados. Es una comida alegre y reconfortante, que cabe disfrutar sin pensar, pero que esconde tras de sí mucha reflexión e intención. Dentro de su estilo de servicio estudiadamente informal dirigido por la mondragonesa Iraia Ibargurengoitia y la aparente simplicidad de sus platos, The Clove Club es un destino culinario de auténtica Champions League.

The Clove Club

Cierra domingo y lunes.




DIRECCIÓN

Shoreditch Town Hall. 380 Old Street. London EC1V 9LT


+44 020 7729 6496



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The Clove Club, estandarte de la cocina británica contemporánea

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